Desem

Sommige foutjes zijn achteraf overduidelijk, maar achteraf een beetje dom. En als je hen al 34 broden lang toepast (het bijhouden van een excel-bestand draagt niet per se bij aan het zelfvertrouwen), soms extra frustrerend. Na het vormen van het deeg, moet je het nog een tijdje laten rijzen voordat je het in de koelkast zet. Dat had ik me dus niet bedacht. En los van de semantische verwarring over het woordje ‘me’ in de vorige zin, was dat zo een foutje.

Voorheen voorvormde ik het deeg of vormde ik het voor, vormde ik het, transfereerde ik het verplaatsend naar mijn rijsmandje en wierp ik het geheel de koelkast in. Geen slechte broodjes zagen het daglicht. Of nee, de meeste het daglicht ziende broodjes, bekeken het daglicht in een niet slechte staat van zijn. Kortom, ik bakte aardig. Maar sinds ik tussen vormen en koelkast 1,5 uur kamertemperatuur voegde, breek ik records. Persoonlijke records, toegegeven, maar niettemin maak ik mooibrodige broodjes. Mooibrodigere broodjes. Poeh, de taal werkt niet mee, vandaag.

Uiteraard is de uitleg simpel. Na het vormen is het deeg weer wat ‘doorgeslagen’ en hebben de gistcellen tijd nodig om belletjes te blazen. Dat doen ze nauwelijks nog bij koelkast temperatuur. Dus geef hen de tijd om het deeg op te puffen. Overproofing, het te lang laten rijzen van het deeg, is na aanvankelijke mislukkingen (die ik pas laat begreep) een bakangst van me, dus ik ben te haastig geworden. Omdat zuurdesem veel trager te werk gaat dan bakkersgist, kun je überhaupt afvragen hoe bang je moet zijn om te traag te werken.

Soit en enfin. Retarderen, het in de koelkast laten wachten van je deeg op het bakfeest, is goed voor alles. Vooral goed voor de smaak, maar ook zeker goed voor de hanteerbaarheid van je deeg, de insnijdbaarheid van het deeg en de bloembehoefte van je deeg. Maar vergeet niet om eerst gewoon de tweede rijs op te starten bij kamertemperatuur. Daar hoor je de hoge heren in Den Haag dan weer nooit over.