Desem

Het basisrecept

Der recepten

26-09-2021

Algemeen     Recept     

Deze site concentreert zich op een enkel recept voor zuurdesembrood. Er zijn ettelijke recepten denk- en vindbaar, maar zuurdesembakken is een zeer proefondervindelijk proces en een van de redenen waarom het zo lastig is om het in een keer te leren is het feit dat er te veel variabelen zijn. Ik heb me dus voorgenomen zoveel mogelijk van die variabelen in kaart te brengen en inzichtelijk te maken. Dat is slechts mogelijk binnen het kader van een en hetzelfde basisrecept. Omdat ingredienten ook variabelen zijn, zijn de hoeveelheden een punt van discussie. Hier komt ie:

Ingredienten:
100 gram zuurdesem
450 gram bloem
250-300 gram water
10-15 gram zout

1. Desem voeden
Zorg ervoor dat je zuurdesem goed wakker is en ongeveer 8 tot 12 uur van tevoren voor het laatst gevoed is. Hij moet ten minste verdubbeld zijn in volume sinds het voeren. De drijftest (niet zinken in water) is niet belangrijk.

2. Autolyse
Meng alle bloem en alle water en laat ze een uurtje aan elkaar wennen. Je zult zien dat je begint met de structuur van vette klei en eindigt met een elastische massa. Hiermee verbeter je de smaak en de hanteerbaarheid van je deeg.

3. Mengen
Voeg het zout en de zuurdesem toe. Meng met een hand en kneed enkele minuten totdat een homogene massa ontstaan is. Dek dan af met een theedoek en zet je deeg op een rustige plek op je aanrecht. Niet in de zon. Warmte is goed, maar voor de herhaalbaarheid is het belangrijk niet te veel te varieren.

4. Eerste vouw
Na een half uurtje gaan we vouwen. Maak je handen nat, pak je deeg aan de zijkant vast, trek eraan en vouw het dubbel. Doe dat ongeveer zes keer. Je deeg krijgt structuur.

5. Tweede vouw
Na een uur doe je precies hetzelfde. Met natte handen vouw je het deeg zes keer. Probeer een zo rond mogelijke homp deeg over te houden die je weer afdekt en laat rusten.

6. Derde vouw
Twee uur later vouw je voor de laatste keer. Opnieuw met natte handen en opnieuw zes keer. Zorg dat je bij de laatste vouw het deeg breed tot een ronde bol vouwt.

7. Voorvormen
Na twee en een half uur is je deeg zes uur oud. De bulkrijs-fase is voorbij en we gaan narijzen. Maak je rijsmandje heel, heel poederig met bloem. Te veel bloem bestaat niet. Haal je deeg uit de kom en leg het op je bebloemde werkblad (schoon aanrecht). Nu komt het lastigste stuk. Wees heel voorzichtig met je deeg. Knijp er niet in, trek er niet te hard aan. Schraap voorzichtig met een deegschraper als het aan je werkblad plakt. Vouw op je werkblad twee maal en vorm tot een mooie, ronde bol. Hoe hoger de bol wordt, hoe beter het is. Door te schuiven over te werkblad, kun je wat spanning in het deeg veroorzaken. Dat is goed.

8. Vormen
Vouw voorzichtig het deeg twee keer in de lengte en rol het vervolgens op. Druk niet op je deeg! Pak heel voorzichtig op, leg het met de bovenzijde omlaag in je rijsmandje en dek af met een thee doek.

9. Vormrijzen
Rijs ongeveer drie uur na. Het deeg ligt onderste boven in je mandje en je kijkt naar de onderkant. Als je met je vinger drukt, veert het deeg terug. Aanvankelijk heel snel, maar steeds langzamer. Veert het niet meer terug, dan heb je te lang gewacht... Drie uur is oke. Begin ongeveer na twee uur met het voorverwarmen van je oven op 230 tot 250 graden met je braadpan erin.

10. Insnijden
Leg een stuk bakpapier op je werkblad en draai je mandje erop om. Het deeg zakt uit het rijsmandje op het papier. Als je genoeg bloem gebruikt hebt, plakt het niet te veel aan het mandje en komt het mooi los. Maak een lange snee over de gehele diameter met een zeer scherp mes.

11. Bakken
Haal je braadpan uit de oven en leg voorzichtig je deeg met bakpapier en al op de bodem. Sluit het deksel en zet de pan terug in de oven. Heb je geen Braadpan, gebruik dan gewoon een bakplaat. 20 minuten voorverwarmen is dan genoeg. Schuif je de bakplaat in de oven, giet dan wat kokend water op de onderste plaat van je oven; de stoom zorgt voor een mooiere korst en een hoger brood. Bak 15 minuten op de hoogste stand en verwijder dan het deksel. Weer 15 minuten later, dus na 30 minuten mag de oven uit maar je laat het brood nog een kwartiertje in de hete oven staan. Zonder braadpan is 40 minuten bakken oke.

Voor wie mij te wijdlopig vindt:

00:00 Autolyse
01:00 Mengen en start bulkrijs
01:30 Eerste vouw
02:30 Tweede vouw
04:30 Derde vouw
07:00 Vormen en start narijs
03:00 Insnijden en 40 minuten bakken op 250 graden

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 22-09-2021

Klungelen met hoge hydratatie
Bakken zonder handig te wezen, 22-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 22-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 22-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 22-09-2021

Deegkracht
Van pannenkoek naar feestbrood, 26-09-2021

Levend voedsel
Vergisten is menselijk, 26-09-2021

Mijn beste vrienden zijn gluten
Broodbakken is bouwen met gluten, 26-09-2021

Maillard reactie
De eerste brooddokter, 26-09-2021

Donna
Nobis Pacem, 2-10-2021

Pacem
Voor Het Eilanden Nieuws, Goeree Overflakke, 14-10-2021

Jan
De bakker om de hoek, 14-10-2021

Retarderen
Geen achterlijk idee, 21-11-2021