Desem

Maillard reactie

De eerste brooddokter

26-09-2021

Biochemie     

Als je er goed over nadenkt, consumeren we veel bruine dingen. Brood, chocolade, bier, koffie. Als het bruin is, is het meestal lekker. En als het niet bruin is, dan bakken we het zelf wel bruin: vlees wordt bruin in de pan, aardappeltjes bak je bruin en ook brooddeeg wordt in de oven pas mooi bruin.

De Franse arts Louis Camille Maillard ontdekte in 1912 dat dat te maken had met een niet-enzymatische omzetting die bij verhitting van voedingsstoffen tot stand komt. Om preciezer te zijn ontstaan er door een reactie tussen de carbonyl groep van suiker en de amino groep van aminozuren glycosylamines. Dat zijn onstabiele stoffen die verder omgezet worden tot allerlei chemische verbindingen. Een daarvan is 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine die een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van brood. Een andere is melanoidine dat bruin-gekleurd is. Al met al is de Maillard reactie niet één chemische reactie maar een waterval aan reacties die diverse kleur- en smaakstoffen opleveren.

Voor de tijd van Maillard dacht men dat de verbruining het gevolg was van verbranding of karamellisering. Maillard ontdekte dat er meer aan de hand was. Natuurlijk was het weer een arts die een belangrijke bijdrage aan de wetenschap leverde. U ziet aan zijn foto dat hij slim was. Natuurlijk was het weer een fransman die iets wijs zei over brood. In Frankrijk hebben ze nu eenmaal het meeste verstand van brood.

De Maillard reactie gebeurt in onze eigen oven bij het brood bakken. We hebben de eiwitten en de suikers aan elkaar voorgesteld tijdens het rijzen en zodra er verwarming optreedt begint deze reactie plaats te vinden. Er is meer dan 100 graden Celcius nodig voor de Maillard reactie, en omdat de kruim van het brood in de oven water blijft bevatten dat niet warmer kan worden, zien we daar nauwelijks verkleuring. Uit de korst verdampt echter gedurende het bakken het water zodat deze op kan warmen tot meer dan 200 graden. Dokter Maillard zorgt in de korst dus voor de meeste kleur en voor de meeste smaak.

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 22-09-2021

Klungelen met hoge hydratatie
Bakken zonder handig te wezen, 22-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 22-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 22-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 22-09-2021

Deegkracht
Van pannenkoek naar feestbrood, 26-09-2021

Levend voedsel
Vergisten is menselijk, 26-09-2021

Mijn beste vrienden zijn gluten
Broodbakken is bouwen met gluten, 26-09-2021

Het basisrecept
Der recepten, 26-09-2021

Donna
Nobis Pacem, 2-10-2021

Pacem
Voor Het Eilanden Nieuws, Goeree Overflakke, 14-10-2021

Jan
De bakker om de hoek, 14-10-2021

Retarderen
Geen achterlijk idee, 21-11-2021