Desem

Mijn beste vrienden zijn gluten

Broodbakken is bouwen met gluten

26-09-2021

Biochemie     Gluten     Coeliakie     

Gluten zijn tegenwoordig niet populair. En dat is jammer, want het zijn de belangrijkste bestanddelen van brood. Ongeveer 5 tot 10 procent van een brood bestaat uit gluten en gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Glutenvrij brood is uiteindelijk een stukje kunst en vliegwerk dat door gebruik van gumachtige toevoegingen de luchtigheid nabootst die sinds vele eeuwen brood maakt tot wat het is: een basisvoedsel. Zonder gluten was brood nooit ontdekt.

Als ik niet aan het bakken ben, ben ik huisarts. Dus ik ken de reputatie van gluten maar al te goed. In de kern is dat heel terecht. Coeliakie (of gluten-enteropathie) is een ontzettend nare aandoening en ze komt vaker voor dan je misschien zou denken. Ongeveer 0,36 procent van de mensen lijdt eraan. Ongeveer 1 op de 300 mensen, dus. Voor hen is gluten een levensgevaarlijk goedje dat ervoor zorgt dan hun darmwand ontsteekt, met alle enge gevolgen van dien. Die mensen moeten gluten mijden als de pest. Alle andere mensen die glutenvrij eten en geen coeliakie hebben... Ja, wat is daarmee aan de hand? Die hebben doorgaans het prikkelbare darm syndroom en die wijzen een voor hen onschuldige eiwitstructuur aan als boosdoener. Mensen houden van duidelijkheid en overzichtelijkheid.

Gluten bestaan uit allerlei eiwitten die in het endosperm (de binnenkant) van graankorrels te vinden zijn. Wat wij als bakkers doen, is het bouwen van glutennetwerken; niet minder en niet eens zoveel meer. De gluut is onze vriend, de gluut is onze trots.

De belangrijkste bestanddelen van gluten zijn twee soorten eiwitten: de gluteninen en de prolamines. De gluteninen vind je in de meeste graansoorten wel, maar de prolamines zijn wat gevarieerder. De belangrijkste is gliadine die in tarwe zit. Rogge bevat vooral secalines en gerst vooral hordeines. Omdat gliadine het beste is in het vormen van een netwerk met glutenine is tarwebrood luchtiger dan bijvoorbeeld roggebrood. Rogge, gerst en haver hebben andere kwaliteiten, maar tarwe is de beste glutenvormer.

Dat glutennetwerk is een soort lijm die gevormd wordt als we water aan de eiwitten toevoegen en de glutenine-moleculen aan elkaar geplakt worden met gliadine. In die structuur gaat ons gist aan het werk om gasbelletjes te vormen en in de oven blazen we die gasbelletjes op. In een stevig glutennetwerk kun je enorme gasbellen opblazen en dus een enorm luchtig en groot brood bakken. Een mooi deeg is dus eigenlijk een grote bol lijm met gasbelletjes erin. Wat wij moeten doen om een mooi brood te bakken, is het vormen van een mooi glutennetwerk waarin een actief gist flink scheetjes kan laten.

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 22-09-2021

Klungelen met hoge hydratatie
Bakken zonder handig te wezen, 22-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 22-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 22-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 22-09-2021

Deegkracht
Van pannenkoek naar feestbrood, 26-09-2021

Levend voedsel
Vergisten is menselijk, 26-09-2021

Het basisrecept
Der recepten, 26-09-2021

Maillard reactie
De eerste brooddokter, 26-09-2021

Donna
Nobis Pacem, 2-10-2021

Pacem
Voor Het Eilanden Nieuws, Goeree Overflakke, 14-10-2021

Jan
De bakker om de hoek, 14-10-2021

Retarderen
Geen achterlijk idee, 21-11-2021