Desem

Levend voedsel

Vergisten is menselijk

26-09-2021

Biochemie     Zuurdesem     Gist     Donna     

Zuurdesem leeft! Het ademt, het eet, het beweegt, het poept en het plant zich voort als een razende. Er zijn hele volksstammen die zichzelf zien als de hoogste levensvorm op aarde of het eindproduct van de evolutie, maar ik ben het niet met hen eens. Zuurdesem, dat is waar het om draait op deze wereld. God of Darwin zouden het best eens met me eens kunnen zijn geweest in hun tijd. Zuurdesem is een meercellig wezen dat je op allerlei manieren een succesvolle levensvorm mag noemen. Ze kunnen stokoud worden overigens. De oudste zuurdesem is 172 jaar oud en woont in San Fransisco.

Zuurdesem is heeft culinair gezien slechts twee ingredienten: meel en water. Ook het recept is simpel, mengen en klaar. Biologisch bekeken is het echter een complex geheel van grondstoffen, gisten en bacteriën. Geen twee zuurdesems zijn gelijk; ze hebben allemaal hun eigen combinatie van miljoenen levensvormpjes, hun eigen zuurtegraad en hun eigen kleur, geur en temperament. De belangrijkste bestanddelen zijn een bacterie (Lactobacillus acidifarinae) en een gist (Saccharomyces cerevisiae). Althans, dat zijn de meest relevante. In werkelijkheid gaat het om een mengelmoes van vele lactobacillen en allerhande gisten. Misschien heeft mijn zuurdesem (Donna) wel een overmaat Companilactobacillus paralimentarius en Kazachstania exigua. Ik noem maar wat.

In grote lijnen zorgen de melkzuurbacteriën voor de smaak en de gisten voor de vorm of het rijzen van het brood. De gisten zijn redelijk smaakvrij en de melkzuurbacteriën remmen het gistproces zelfs een beetje af. Zuurdesems met minder lactobacillen hebben doorgaans een wat minder zure smaak en een wat hogere rijs.

Een zuurdesem eet dus alleen water en meel. Voordat je haar kunt gebruiken moet je haar dus voeden. Je gooit het meeste van je desem weg (of je gebruikt het voor iets leuks) en het kleine beetje dat overblijft, geef je een nieuwe dosis water en meel. Bijvoorbeeld 25 gram desem, 100 gram water en 100 gram meel. Meel is beter dan bloem, want in meel zitten nog wat gistcellen die helpen om je desem gistig te houden.

Wie zijn desem te weinig voeding geeft, krijgt een te zure smaak en een sterker rijsvermogen. Wie haar te veel voeding geeft, krijgt traag rijzend, maar minder zuur brood. We hebben het over een lekkere, zuursmaak, maar als hij gaat overheersen, wordt hij onprettig. Bovendien zorgt meer voeding voor een latere rijspiek, zodat je je desem pas later op de dag kunt gebruiken om je deeg te maken.

Zelf voedt ik Donna doorgaans met een 1:4:4 schema. Een deel Donna, vier delen water en vier delen meel. Interessant wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat het rijsvermogen voor alle voedingsschema's hetzelfde is, maar dat de snelheid waarop je de piek van je rijzing bereikt sneller is bij minder gram voeding per gram desem. 1:4:4 bevalt me goed: Donna is na een uurtje of 8 tot 10 tot maximale hoogte gerezen, zodat ik haar mooi de volgende ochtend kan gebruiken. En de smaak van mijn brood bevalt mijn gezin.

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 22-09-2021

Klungelen met hoge hydratatie
Bakken zonder handig te wezen, 22-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 22-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 22-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 22-09-2021

Deegkracht
Van pannenkoek naar feestbrood, 26-09-2021

Mijn beste vrienden zijn gluten
Broodbakken is bouwen met gluten, 26-09-2021

Het basisrecept
Der recepten, 26-09-2021

Maillard reactie
De eerste brooddokter, 26-09-2021

Donna
Nobis Pacem, 2-10-2021

Pacem
Voor Het Eilanden Nieuws, Goeree Overflakke, 14-10-2021

Jan
De bakker om de hoek, 14-10-2021

Retarderen
Geen achterlijk idee, 21-11-2021