Desem

Klungelen met hoge hydratatie

Bakken zonder handig te wezen

22-09-2021

Mislukken is menselijk     Recept     Vormen     Hydratatie     

Helaas kun je je deeg na de bulkrijs niet zomaar in je rijsmandje (of ander rijsfoedraal) gieten. Er moet een binnen- en een buitenkant zijn en er moet een boven- en een onderkant zijn. Anders plakt alles aan alles en wordt je brood een gedrochtige klomp. Na het rijzen, moet er dus een moment komen waarop je het deeg op een werkblad legt en er iets van maakt dat je kunt laten narijzen.

Niet iets waarvoor ik overdreven veel talent heb, volgens mij. Nu werk ik niet in een bakkerij waar ik dagelijks honderden broden door mijn handen laat gaan, dus ik ben slechts beperkt getraind in het omgaan met natte en plakkerige degen. Zuurdesemdegen hebben bovendien niet de samenstelling van degen die met bakkersgist gerezen hebben. In een zuurdesemdeeg is er de glutenstructuur wankeler en grilliger zodat het deeg sneller lijmig wordt en waardoor voorzichtigheid geboden is.

Je vormt het deeg door het op een licht bebloemd werkblad te leggen en bij voorkeur eerst een enveloppe-vouw te doen. Aan vier tegenoverliggende zijden trek je om de beurt aan het deeg en vouw je het telkens over het midden heen. Daarna draai je het deeg om zodat het met de bovenkant omhoog ligt en schuif je het over je werkblad. Bij dat schuiven zorgt ervoor dat er spanning op de deegbol komt te staan. Maar dat schuiven is verre van eenvoudig.

Schuif je met je handen en plakken ze aan het deeg, dan verstoor je de ronde vorm. Poeder daarom je handen goed met bloem of gebruik een deegschraper (ook bepoederd met bloem). Gebruik je te veel bloem, dan komt er geen spanning in je deeg. Gebruik je te weinig bloem, dan plakt het deeg aan je handen of je schraper. Dat schuiven is wel de beste manier om spanning te veroorzaken en een zo stevig mogelijke bol te creƫren. Schuif dan ook alle kanten op, zodat je op den duur een bolvormig deeg overhoud. Pak de bol zo lichtvingerig mogelijk op en placeer hem in je goed bepoederde rijsmandje.

Adem uit...

De oude desem van kwaad en ontucht
Zuurdesem en religie, 22-09-2021

Mijn eerste poging
Dirk is een eikeltje, 22-09-2021

Mijn eerste succesachtige ervaring
Eetbaarheid is des bakkers oorkussen, 22-09-2021

Iedere begin
Ik moet een blog maken van mijn vrouw, 22-09-2021

Deegkracht
Van pannenkoek naar feestbrood, 26-09-2021

Levend voedsel
Vergisten is menselijk, 26-09-2021

Mijn beste vrienden zijn gluten
Broodbakken is bouwen met gluten, 26-09-2021

Het basisrecept
Der recepten, 26-09-2021

Maillard reactie
De eerste brooddokter, 26-09-2021

Donna
Nobis Pacem, 2-10-2021

Pacem
Voor Het Eilanden Nieuws, Goeree Overflakke, 14-10-2021

Jan
De bakker om de hoek, 14-10-2021

Retarderen
Geen achterlijk idee, 21-11-2021